Armaát

Fimmtudagar eru frábærir því þá fer ég í matreiðsluskólann. Þangað er um 15 mínútna gangur og það er alltaf sól og blíða á fimmtudögum (en rigning á þriðjudögum og laugardögum). Skólinn er inni í þröngu húsasundi. Ég fór þangað fyrst að kvöldlagi í tíma hjá tælenskum gestakennara og það var verulega erfitt að finna þetta því sundið er langt og mjótt og ekkert upplýst. Allir nemendurnir sem mættu það kvöld bönkuðu á ranga hurð og fólkið þar var orðið verulega þreytt á okkur.

Nú er ég að læra að elda kínverskan mat (að degi til) hjá honum Huang sem er ótrúlega klár wok-kokkur. Það er gengið beint inn í kennslustofuna frá sundinu og þar er langborð og á því bretti og hnífar fyrir hvern og einn. Alls geta 10 nemendur verið í tíma í einu og þá er sko þétt setið. Inn af kennslustofunni er pínulítið eldhús og þar er stálborð með þremur brennurum og svo er örlítil sóðaleg eldhúsinnrétting, eldavél með tveimur gashellum og vaskur upp við vegginn. Auk þess er pínu lítið salerni þar sem við þvoum okkur um hendurnar. Ég gæti trúað að matreiðsluskólinn allur væri um 20 fm, jafnvel minna. Aðstaðan minnir nokkuð á eldhúsið í Heilsubælinu í Gerfahverfi. Huang til aðstoðar er kona sem vaskar upp og sýður núðlur og hrísgrjón. Í hverjum tíma eldum við tvo rétti og svo sýnir Huang okkur einn til tvo í viðbót sem eru annað hvort svo erfiðir að það væri vonlaust fyrir okkur að reyna eða svo auðveldir að það er nóg fyrir okkur að sjá hvernig farið er að. Nemendurnir koma víða að. Með mér er einn maður frá Nepal sem er kokkur á ítölsku veitingahúsi í borginni, nokkrir spánverjar, tælensk kona og svo þrjár kínveskar konur.

Þegar ég sá Huang í dag var ég verulega glöð því hann var búin að þvo kokkagallann sinn. Öll skiptin sem ég hef hitt hann hefur hann nefnilega verið með sama sósublettinn framan á sér og niður á buxurnar og gallinn bara orðið skítugri og skítugri. En nú var hann hreinn og fínn. Brosið stirnaði hins vegar á mér þegar ég sá hvað við áttum að elda! Í stórri skál fyrir framan okkur var haugur af neðri hlutanum af smokkfiski, sem sagt svona kolkrabbaarmar, hálfgegnsæir, fjólubláir og slímugir. "Útlendingar borða þetta aldrei, bara kínverjar," sagði Huang glaður eins og það myndi gera réttinn eftirsóknarverðari í okkar huga. "Armarnir eru mjög stinnir og því er erfitt að marinera þá," sagði hann svo. Ja há. Svo hófst aðgerðin. Við þurftum að skera einhver innyfli frá og þar sem maríneríngin var svo erfið lömdum við armana með hnífnum svo þeir mörðust og skárust. Svo skárum við þá í litla bita en ég hef komist að því að skurðurinn er lykilatriði í kínverskri matargerð. Þegar við eldum fisk sem er skorinn í teninga er grænmetið líka skorið í teninga en þegar fiskurinn er í ræmum er grænmetið það líka. Þetta þarf allt að passa saman.

Ég hefði ekki getað ímyndað mér að armarnir yrðu ætir en eftir maríneríngu í miklu hvítlauksdufti (Huang sagði að þýddi ekkert að nota ferskan, duftið þyrfti að fara inn í rifurnar), chillimauki, dökkri soju (sem er bara til að lita matinn), salti, sykri og matreiðsluvíni, djúpsteikja hann í 3 mínútur, veiða hann upp og steikja hann svo á pönnu með vorlauk, engiferi, sesamfræjum, jarðhnetum og sesamolíu bragðaðist hann hins vegar frábærlega! Svo elduðum við tófú (eða dou fu) sem er eini rétturinn sem mér hefur ekki fundist neitt sérlega góður og spánverjarnir voru alveg sammála mér. Það var mjög lítið kryddað. Hins vegar voru gulrætur með því sem voru skornar í litlar ninjastjörnur og litlar kanínur svo rétturinn leit mjög vel út. Í síðustu viku gerðum við frábæran rétt en það var kjúklingur eldaður í bjór. Við notuðum vængi og hjuggum þá í sundur með kínversku hnífunum okkar svo kjötsafinn og blóð slettist í allar áttir. Mér var hugsað til varnaðarorða þeirra sem landlæknir gaf út þegar hræðslan við fuglaflensuna var sem mest. Þar var fólk varað við því að snerta dauða fugla í útlöndum. Það er nefnilega það.

Kínverskur matur er mun bragðminni en ég hefði haldið og gjörólíkur því sem er á "kínverskum" veitingahúsum í Evrópu. Hann er mjög oft djúpsteiktur fyrst en svo steiktur í minni olíu eða jafnvel soðinn í vatni eða sósum. Kokkurinn er með bakka með mikilvægustu hráefnunum en meðal þess sem hann notar nánast alltaf er salt og sykur, matreiðsluvín (hrísgrjónavín) og fínmalaður pipar (og já maður hnerrar). Hann notar sojabaunaolíu til að djúpsteikja og sömu olíuna aftur og aftur og steikir líka upp úr þeirri olíu. Þegar við steikjum setjum við undartekningarlaust nokkra bita af enifer og vorlauk á pönnuna áður en hráefninu er bætt við. Í lokin hellum við yfirleitt örlítilli sesamolíu yfir matinn en þá er hann líka tekinn af hitanum. Mér er því hulin ráðgáta af hverju kínverjarnir eru allir svona mjóir. Það er eitthvað bogið við þetta.

Þeir borða reyndar ekki mikil sætindi en nota sykur mikið sem krydd. Hrísgrjón borða þeir ekki með matnum heldur bara eftir hann til að fylla magann. Þeir borða miklu meira prótein en ég hefði haldið og heil ógrynnin öll af eggjum. Við lærðum að útbúa steikt hrísgrjón um daginn og í þann rétt þurfti hvorki meira né minna en fimm egg! Eftir eldun verða þau hins vegar eiginlega ósýnileg. Ávextir fást hér á hverju götuhorni og alltaf ferskir og fínir.

Og enn og aftur, gleðilegt sumar!

Athugasemdir

[Ellý (IP-tala skráð) 25.4.2008 kl. 08:46]

Þetta hljómar bæði vel og illa Magga mín.   Þú ert búin að kalla yfir þig matarboð þegar þú kemur heim.  Gleðilegt sumar